PİRZOLA chop EN μπριζόλα steak GR
pirzola
[ Ahmed Vefik Paşa, Lehce-ı Osmani, 1876]
brīzola بريزوله: Tencere kebabı manasına hayta tabiri. Sehven külbastıya derler. TTü: [ Ahmed Vefik Paşa, Lehce-ı Osmani, 1876]
külbastı: Kebap.
→ kül1, bas-
~ İt bresàola kızartma (et) < İt bresare ateşte kızartmak <? Nor brasa kızartma, köz
Fr braiser > İng braise "et kızartmak", İng brazier "mangal". • Alm braten "kızartmak" fiili ile yapısal ilişkisi muğlaktır.
i. (< İtal. brisiola) From Venetian brisiola, from French brésole, from Italian braciola.
1. Kasaplık hayvanlarda omurganın iki yanındaki bölge ve bu bölgeden yemeklik olarak çıkarılan kemikli et parçası: Kemiğinden çorbalar, kıymasından cızbızlar, etinden pirzolalar çıkarıp evimizin bir haftalık nafakasını hazırlamak gayretinde (Yusuf Z. Ortaç). (Kurbanın) Bize de karaciğeri ile bir iki kemik pirzolasını gönderdi (Burhan Felek).
2. Bu etle yapılan yemek, külbastı: “Sahanda pirzola.”
PİRZOLALIK
sıf. ve i. Pirzola yapmaya elverişli (et): “Pirzolalık var mı?” “Kurbanın pirzolalık kısmını bize ayır.”
KIYMA KTü: "kıyılmış et yemeği" [ Ebu Hayyan, Kitabu'l-İdrak, 1312]
ḳıyma [[maruf bir yemek türü]]
< ETü kıy- +mA
→ kıy-
i.
1. Kıymak işi.
2. Kıyılmış et: Ekmek, bal, yoğurt, çiğ kıyma falan filân yutturmuşlar, faydası yok (Refik H. Karay). Kemiğinden çorbalar, kıymasından cızbızlar, etinden pirzolalar çıkarıp evimizin bir haftalık nafakasını hazırlamak gayretinde (Yusuf Z. Ortaç).
ѻ Kıyma göz: eski. Koyu elâ göz. Kıyma kütüğü (tahtası): Üzerinde et kıyılan tahta veya kütük: Sıvalı kolunu yüksek kıyma kütüğünün üstüne koydu (Ömer Seyfeddin). Kıyma makinesi: Parça eti kıyma hâline getiren makine.
ET
i. (Eski Türkçe’den beri kullanılır)
1. İnsan ve hayvan vücûdunun kas ve yağdan meydana gelen, kemikle deri arasında bulunan kısmı: Düşmanın silâhı etimizi kemiğimizden ayıracak (Nâmık Kemal). Hem büyük yurdu kuran hem koruyan kudretimiz / Her zaman varlığımız hem kanımız hem etimiz / Vatanın hem yaşıyan vârisi hem sâhibi o (Yahyâ Kemal).
2. Hayvan vücûdunun yiyecek maddesi olarak kullanılan kas kısmı.
3. Bundan pişirilen yemek: “Et lokantası.” Yumurtadan sonra etler, sebzeler, börek, tatlı ve meyveler sırasıyle konup kalkardı (Sâmiha Ayverdi). Biz belki de bu cehenneme sofrasında her öğün et, peynir bulamazsa (…) bu da yaşamak mı diyen bir tek sefîlin yüzünden itildik (Târık Buğra).
4. Meyvelerde kabukla çekirdek arasında kalan lezzetli ve besleyici kısım.
5. Ten, beden: Erkek gözü kadın etinin yalnız görünüşü ile doyuyor (Ahmet Hâşim). Soyunsa altından eti gene kadife, sırma ve atlas çıkacak hissini vermektedir (Refik H. Karay). Uyuyamadım, ağrılarım arttı, fakat rûhî azâbıma nispetle çok asil, sâde ve saf olan et ıztırâbımı o gece sevdim (Peyâmi Safâ).
ѻ Et bağlamak:
1. Şişmanlamak: Alişar son zamanlarda et yağ bağlamıştı, ama küçümsenir savaşçılardan değildi (Kemal Tâhir).
2. (Yara için) İyileşmeye başlayıp üstü tâze etle kapanmak. Et can tutmamak (tutamamak): Bir türlü şişmanlayamamak: Ben… afacanlıktan, hırçınlıktan et can tutmayan bir kızdım (Reşat N. Güntekin). Et lokantası: Belli başlı yemeği ızgara etler ve kebaplar olan lokanta. Et lokması: Et yemeği. Et tahtası (kütüğü): Üstünde et kıyılan, dövülen veya doğranan tahta (kütük). Et tırnak (Etle tırnak) gibi: Birbirine çok bağlı olan, hiç ayrılmayan kimseler için kullanılır. Et tırnak olmak: Aralarında çok yakın bağ meydana gelmek: Artık et tırnak olmuşsunuz demektir (Ahmed Midhat Efendi). Et tırnaktan ayrılmaz: Birbirine çok yakın insanlar arasındaki bağların kopması mümkün değildir. Eti budu yerinde – Etine dolgun: Topluca, tombul, balık etinde [Özellikle kadınlar için kullanılır]. Eti kemiğine yapışmak: Çok zayıflamak. Eti ne budu ne: Gücü ve imkânı çok az olduğu için yapabileceği şey çok sınırlı olan kimseler için kullanılır, kedi ne budu ne: Recep, bu akşam sofra kur! İftara sendeyiz. –Can baş üstüne Ahmet Bey, ama benim etim ne budum ne? (Burhan Felek). Eti senin, kemiği benim: Okula veya bir yere çalışmaya verilen çocuğun öğretmenine veya ustasına söylenen, “Sana tam yetki veriyorum, çocuğumu yetiştirmek için istediğin gibi sert davranabilirsin” anlamında söz. Etinden et koparmak (kesmek): (Birine) Büyük ıztırap vermek, canını çok yakmak. Etine dolgun: Eti budu yerinde. Etten, candan düşmek: Zayıflamak, zayıf düşmek. Etten duvar (kale): Çok kalabalık, geçilemeyecek kadar insan dolu: Aman efendim, kapının önü etten kale kesilmiş (Hayâlî Küçük Ali).
Braciola a slice of pan-fried or grilled meat, cooked in its own juice or in a small amount of olive oil.
Synonyms bistecca (regional)
braise (v.)
"to stew in a closed pan with heat from above and below," 1797, braze, from French braiser "to stew, cook over live coals" (17c.), from braise "live coals," from Old French brese "embers" (12c.), ultimately (along with Italian bragia, Spanish brasa) from Proto-Germanic *brasa, from PIE root *bhreu- "to boil, bubble, effervesce, burn." Related: Braised; braising.
Bresaola is air-dried, salted beef (but it can also be made of horse, venison and pork) that has been aged two or three months until it becomes hard and turns a dark red, almost purple color. It is made from top (inside) round, and it is lean and tender, with a sweet, musty smell.[5] It originated in Valtellina, a valley in the Alps of northern Italy's Lombardy region.[6]
The word comes from the diminutive of Lombard bresada ("braised").[2][3][4]
A strict trimming process is essential to give the unique flavour. Legs of beef are thoroughly defatted and seasoned with a dry rub of coarse salt and spices, such as juniper berries, cinnamon and nutmeg. They are then left to cure for a few days. A drying period of between one and three months follows, depending on the weight of the particular bresaola. The meat loses up to 40% of its original weight during aging.
In Valtellina, a similar process is applied to smaller pieces of meat. This produces a more strongly flavoured product, slinzega. Traditionally, horse meat was used for slinzega, but now other meats, such as venison and pork, are used as well.
Serving
As an antipasto, bresaola is usually sliced paper-thin and served at room temperature or slightly chilled.[7] It is most commonly served and eaten with drizzled olive oil and lemon juice or balsamic vinegar, and served with rocket (rucola, arugula) salad, cracked black pepper, and fresh Parmesan cheese. Bresaola is sometimes confused with carpaccio, which is made from thinly sliced raw beef (the other ingredients are the same). Sliced bresaola should be stored well wrapped in a refrigerator.
Similar products
The bresaola produced in Valtellina is now a protected geographical indication (PGI) under EU Regulation 2081/92. Since this designation, dried beef made outside Valtellina may carry a generic name such as viande séchée". There are traditional products from several other areas that are similar:
Bündnerfleisch (Bindenfleisch): from across the border in Grisons, Switzerland
Brési: from the Doubs region of France
Carne de sol: from northeastern Brazil
Carpaccio de buey: from Italy is a fresh (non-preserved) variant popularized as an appetizer in 1950
chop (v.1)
"to cut with a quick blow," mid-14c., of uncertain origin, not found in Old English, perhaps from Old North French choper (Old French coper "to cut, cut off," 12c., Modern French couper), from Vulgar Latin *cuppare "to behead," from a root meaning "head," but influenced in Old French by couper "to strike" (see coup). There are similar words in continental Germanic (Dutch, German kappen "to chop, cut").
Related: Chopped; chopping. Chopping-block "block of wood on which anything (especially food) is laid to be chopped" is from 1703.
chop (n.)
mid-14c., "act of chopping, cutting with a quick blow," from chop (v.1). Meaning "piece cut off" is mid-15c.; specifically "slice of mutton, lamb, or pork" (usually cut from the loin and containing the rib) is from 1630s, probably from being "chopped" from the loin. Sense of "a blow, strike" is from 1550s. Specific cricket/baseball sense of "a downward stroke with the bat" is by 1888.
